(57) 1. Способ получения предварительной смеси для замороженного кондитерского изделия, включающий стадии:
(i) получение эмульсии типа масло-в-воде, содержащей жир в количестве по меньшей мере 45 мас.% относительно массы эмульсии, где эмульсию получают путем гомогенизации; причем капельки жира в эмульсии имеют средний размер (D_3,2) менее 1 мкм;
(ii) обеспечение вспомогательной композиции, содержащей сахариды, и/или подсластитель несахаридного типа, и/или белок;
(iii) обеспечение водной жидкости;
(iv) объединение эмульсии, вспомогательной композиции и водной жидкости.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульсия содержит от 48 до 87 мас.% жира относительно массы эмульсии.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что средний размер (D_3,2) капелек жира в эмульсии составляет от 0,1 до 0,7 мкм.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что эмульсия содержит казеинат.
5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что эмульсия содержит менее 0,1 мас.% белка молочной сыворотки относительно массы эмульсии.
6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что стадия (i) включает гомогенизацию с помощью динамического смесителя с управляемой деформацией и/или кавитационного червячного смесителя.
7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что вспомогательная композиция представляет собой порошок.
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что порошок и эмульсию объединяют для связывания порошка в гранулы.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что стадия (iv) включает диспергирование и/или растворение гранул в водной жидкости.
10. Способ по п.7, отличающийся тем, что порошок находится в форме гранул.
11. Способ получения замороженного кондитерского изделия, включающий получение предварительной смеси способом по любому из пп.1-10 и замораживание предварительной смеси.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что способ дополнительно включает аэрацию предварительной смеси.
13. Концентрат для получения предварительной смеси для замороженного кондитерского изделия, где указанный концентрат находится в форме гранул и содержит:
a) сахариды и/или подсластители несахаридного типа в общем количестве от 40 до 90 мас.% относительно массы концентрата;
b) белок в количестве от 1 до 15 мас.% относительно массы концентрата;
c) жир в количестве от 1 до 25 мас.% относительно массы концентрата; или
a) сахариды и/или подсластитель несахаридного типа в общем количестве от 70 до 95 мас.% относительно массы концентрата;
b) жир в количестве от 3 до 25 мас.% относительно массы концентрата; или
a) белок в количестве от 10 до 50 мас.% относительно массы концентрата;
b) жир в количестве от 3 до 25 мас.% относительно массы концентрата;
при этом эмульгированные капельки жира имеют средний размер (D_3,2) менее 1 мкм и не равномерно распределены внутри гранул, а локализованы в дискретных областях внутри гранул.
14. Концентрат по п.13, отличающийся тем, что гранулы имеют объемную плотность менее 1000 кг´м^-3.
15. Концентрат по п.13 или 14, отличающийся тем, что гранулы имеют средний размер (D₅₀) по меньшей мере 300 мкм.
16. Концентрат по любому из пп.13-15, отличающийся тем, что капельки жира имеют средний размер (D_3,2) от 0,1 до 0,7 мкм.
17. Концентрат по любому из пп.13-16, отличающийся тем, что гранулы получают способом, включающим стадии:
I) получение эмульсии типа масло-в-воде, содержащей жир в количестве по меньшей мере 45 мас.% относительно массы эмульсии;
II) обеспечение порошка, содержащего сахариды, и/или подсластитель несахаридного типа, и/или белок;
III) связывание порошка с эмульсией с получением гранул;
IV) сушка гранул.

---