Бюллетень ЕАПВ "Изобретения (евразийские заявки и патенты)"
Бюллетень 1´2010

  

(11) 

013021 (13) B1       Разделы: A B C D E F G H    

(21) 

200701831

(22) 

2006.02.18

(51) 

A23L 1/317 (2006.01)
A22C 11/00
(2006.01)

(31) 

10 2005 010 836.9; 10 2005 026 752.1

(32) 

2005.03.07; 2005.06.09

(33) 

DE

(43) 

2008.06.30

(86) 

PCT/DE2006/000307

(87) 

WO 2006/094475 2006.09.14

(71) 

(73) ФРАУНХОФЕР-ГЕЗЕЛЬШАФТ ЦУР ФЁРДЕРУНГ ДЕР АНГЕВАНДТЕН ФОРШУНГ Е.Ф. (DE)

(72) 

Айснер Петер, Мюллер Клаус, Цахерль Кристиан, Пойнтнер Йозеф (DE)

(74) 

Дементьев В.Н. (RU)

(54) 

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) 1. Способ изготовления колбасных изделий, при котором в качестве единственного ингредиента животного происхождения используют мышечную ткань из свиной ляжки и/или лопатки и, при необходимости, свиную печень, причем содержание жира в мышечной ткани составляет максимум 5 вес.%, а в свиной печени максимум 6 вес.%, при этом кроме содержащегося в мышечной ткани или в свиной печени жира иной жир, такой как сало, или растительное масло, или заменители жира, не добавляют, отличающийся тем, что мышечную ткань перерабатывают в фарш вместе со льдом, при этом весь лед добавляют в начале изготовления фарша, и он имеет температуру ниже -10°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют ткань из центральной части ляжки.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что используют свиную печень с удаленными желчными отводами.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание жира в мышечной ткани составляет максимум 3,5 вес.%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно добавляют пряности, и/или соль, и/или нитритную соль, и/или грибы, и/или овощи, и/или бульон.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что за счет добавления льда в фарш привносится энергия более 120 кДж на кг фарша для достижения температуры фарша в 0°С.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что к мышечной ткани добавляют такое количество льда, что замерзает минимум 20 вес.% содержащейся в мышечной ткани воды.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что к мышечной ткани добавляют такое количество льда, что лед составляет минимум 30 вес.% от общей массы фарша.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что мышечную ткань перерабатывают в фарш, как минимум, в частично замороженном состоянии.

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в фарш дополнительно добавляют загустители.

11. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что в фарш дополнительно добавляют растительные белки.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что изготовление фарша осуществляют в куттере или в устройстве по разделке мяса.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что куттерование происходит при показателе движения ножей от 25.000 1/с до 60.000 1/с.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что температура фарша в конце процесса куттерования составляет максимум 10°С.

15. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что фарш ошпаривают при температуре между 60 и 80°С.

16. Способ по п.1, отличающийся тем, что мышечную ткань перед переработкой вместе со свиной печенью в фарш ошпаривают при температуре менее 85°С.

17. Способ по п.16, отличающийся тем, что температура фарша во время его изготовления составляет более 40°С.

18. Способ по п.16 или 17, отличающийся тем, что в фарш добавляют максимум 3 вес.% гидроколлоидов.

19. Способ по любому из пп.16-18, отличающийся тем, что в фарш добавляют максимум 4 вес.% растительного белка.

20. Способ по любому из пп.16-18, отличающийся тем, что в фарш добавляют волокнистые вещества.

21. Способ по любому из пп.16-20, отличающийся тем, что готовый фарш нагревают при температуре менее 75°С.

22. Способ по любому из пп.16-21, отличающийся тем, что процесс ошпаривания проводится при величинах нагрева и охлаждения менее 5 К/мин.

23. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при изготовлении сырой колбасы мышечную ткань перерабатывают в фарш в таком первоначальном состоянии, при котором заморожено максимум 50% содержащейся в мышечной ткани воды.

24. Способ по п.23, отличающийся тем, что температура мышечной ткани перед началом изготовления фарша находится в диапазоне от -2 до 5°С.

25. Способ по п.23 или 24, отличающийся тем, что часть мышечной ткани перерабатывают на мясорубке с маленькими отверстиями, а часть - на мясорубке с большими отверстиями.

26. Способ по п.25, отличающийся тем, что обработанную на мясорубке с маленькими отверстиями часть мышечной ткани куттеруют до вязкого состояния и после завершения процесса куттерования добавляют стартеры, и/или пряности, и/или соль, и/или нитритную соль, а также ту часть мышечной ткани, которая была пропущена через мясорубку с большими отверстиями.


наверх