Бюллетень ЕАПВ "Изобретения (евразийские заявки и патенты)"
Бюллетень 1´2010

  

(11) 

013007 (13) B1       Разделы: A B C D E F G H    

(21) 

200800334

(22) 

2007.12.19

(51) 

A21D 2/36(2006.01)
A21D 8/02
(2006.01)

(43) 

2009.06.30

(96) 

2007/EA/0095 (BY) 2007.12.19

(71) 

(73) РЕСПУБЛИКАНСКОЕ УНИТАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ "ГОМЕЛЬХЛЕБПРОМ" (BY)

(72) 

Голева Раиса Николаевна (BY)

(74) 

Беляева Е.Н. (BY)

(54) 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА, ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

(57) 1. Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба на основе муки, воды и хмелевого компонента, предусматривающий смешивание компонентов в рецептурном количестве в установленной последовательности, отличающийся тем, что закваску готовят в четыре стадии, при этом на первой стадии готовят заварку путем смешивания части муки ржаной хлебопекарной обдирной, взятой в количестве 30-35% от рецептурного количества на закваску, и части воды температурой 90-95°С с добавлением хмелевого компонента в виде сухой хмелевой композиции при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной, воды и хмелевой композиции 1:(2,0-2,5):(0,012-0,014) с последующим охлаждением заварки до 65-68°С, на второй стадии заварку осахаривают при температуре 65-68°С в течение около 20 мин, на третьей стадии готовят болтушку путем смешивания оставшегося рецептурного количества на закваску муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды температурой 28-30°С при соотношении муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды около 1:(1-1,5), а на четвертой стадии смешивают осахаренную заварку и болтушку с последующим охлаждением смеси до температуры 16-18°С до получения хмелевой закваски влажностью 80-82% и кислотностью 6-8 град., причем вторую и третью стадии проводят параллельно.

2. Хмелевая закваска, полученная способом по п.1.

3. Способ производства бездрожжевого хлеба, предусматривающий приготовление теста на основе закваски, мучного сырья, воды и других рецептурных компонентов, выбраживание теста с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используют хмелевую закваску по п.2, а в качестве мучного сырья смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта при соотношении общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной с учетом закваски, на приготовления которой используют 30-35% от общего количества муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки ржаной хлебопекарной сеяной и муки пшеничной первого или второго сорта 1:(2,0-2,5):(1,5-2,0), при этом выбраживание теста ведут в течение 1,5-2 ч при начальной температуре 27-28°С до достижения кислотности 8-10 град.


наверх